【体にいい万能調味料】「塩麹」の作り方&使い方

【体にいい万能調味料】「塩麹」の作り方&使い方

麹・塩・水を混ぜるだけで簡単に手作りできて、食材をなんでもおいしくしてくれる万能調味料「塩麹」。「塩麹」の作り方と使い方をご紹介します。【構成】『安心』編集部


3ステップで仕込み終了!塩麹の作り方

塩麹の作り方はとても簡単。
麹3:塩1:水3〜4の割合で混ぜ合わせるだけです。
1週間から10日ほどで発酵が進み、まろやかな塩味とうま味のある塩麹が出来上がります。

●材料(作りやすい分量)
生麹……200g
塩……70ℊ
水……200〜250㎖
※塩は天然塩を使います。ただし、岩塩は向かないようです。
※水は、ミネラルウォーターか浄水器を通した水を使いますが、アルカリ水は適しません。

❶麹をほぐす
麹をよくもみほぐして、パラパラの状態にします。

❷塩を加えてよくもみ込む
麹と塩を混ぜ、手でよくもみ込みます。麹がしっとりして、手で握ると固まるくらいまでもんでください。

❸水を注いで混ぜる
水を注ぎ、白濁するまで手で混ぜ合わせます。水はひたひたの量が目安なので、足りないようなら適宜追加してください。

出来上がり!
味見をして、塩と麹がなじんでほんのり甘味が感じられたら出来上がりです。
※保存容器に移して、常温のまま1週間〜10日ほど置きます。その間、1日1回かき混ぜます。水が少なくなったら、水を適宜足してひたひた状態を保つようにします。

●出来上がったらふたをして、冷蔵庫で保存してください。使用期限の目安は約6ヵ月ですが、期限を過ぎても、味に異常がなければ使用可能です。
●雑菌が入ると腐敗することがあるので、スプーンなどは、きれいに洗ったものを使ってください。
●ドレッシング用の容器などに移しておくと、使いやすく便利です。
●塩麹作りで、もし麹が余ってしまったら、手持ちのみそに加えると、みそがおいしくなります。
●塩麹は、乾燥麹でも作れます。作り方は基本的には同じですが、乾燥麹は戻るまで水を吸うので、常に水がひたひた状態になるように、毎日水を足してください。

塩麹の使い方

素材の重さに対し、10%の塩麹を使用するのが基本です。

【野菜に】
 野菜の重さの10%の塩麹をぬり、容器に入れて一晩寝かせれば、おいしい漬物の出来上がり。時間のない場合は、ビニール袋に野菜と塩麹を入れてもみ、1〜2時間おけば、簡単に浅漬けが作れます。塩麹も洗い流さずに食べることができます。

【肉や魚に】
 素材にまぶして、焼いたり蒸したりしてみてください。塩麹だけでも、驚くほどのおいしさになります。
【その他】
 塩を使うお料理に、塩の代わりに使ってみてください。スープや鍋の味付けにもお勧めです。また、玄米を炊くときに、塩の代わりに塩麹を入れると、おいしく炊き上がります(玄米3合に対し、塩麹大さじ1が目安)

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

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