【浅利妙峰さんレシピ】「塩麹」のおかず&おやつ

【浅利妙峰さんレシピ】「塩麹」のおかず&おやつ

麹・塩・水を混ぜるだけで簡単に手作りできて、食材をなんでもおいしくしてくれる万能調味料「塩麹」。麹を知り尽くしたプロが教える、塩麹を使った絶品レシピをたっぷりご紹介します。


塩麹で小さなおかず3品

塩麹の力がよくわかる、シンプルでしみじみおいしいおかずを集めました。

キノコの塩麹ソテー
[材料](2人分)
シイタケ、マイタケ、エリンギ……各1パック
オリーブ油……大さじ1
塩麹……キノコの重量の10%
パセリのみじん切り……適宜
[作り方]
➊キノコはそれぞれ石付きを取り、食べやすい大きさに切る。
➋フライパンにオリーブ油を熱し、①を炒める。
➌キノコに火が通ったら塩麹を入れ、さっと炒めて器に盛り、パセリのみじん切りを散らす。

イカの塩麹和え
[材料](2人分)
イカ……1ぱい
塩麹……イカ(刺身にした状態) の重量の10%
青ジソ……適宜
[作り方]
➊イカをさばいて刺身にする(刺身用のイカを利用してもよい)。
➋①に塩麹を加えて和え、青ジソを敷いた器に盛り付ける。

キュウリの塩麹漬け
[材料](2人分)
キュウリ……2本
塩麹……キュウリの重量の10%
[作り方]
➊キュウリはすりこぎなどでたたき、ひと口大にちぎる。
➋①と塩麹をビニール袋に入れて軽くもみ、冷蔵庫で4〜5時間ほど寝かせる。
➌②の水気を軽く切り、そのまま器に盛り付ける。

アクアパッツァ

塩麹を魚にまぶして、具を並べて、蒸し煮するだけ!簡単にできる豪華メニュー。

[材料](4人分)
白身の魚(ここではイサキを使用)……2尾
塩麹……魚の重量の10%
エリンギ……½パック
ニンニク……1片
オリーブ油……大さじ2
アサリ……200g
プチトマト……½パック
ブラックオリーブ……適宜
酒……¼カップ
イタリアンパセリの粗みじん切り(あれば)……適宜

[作り方]
➊魚に切れ目を入れて、全体に塩麹をまぶしてしばらく置く。
➋エリンギは食べやすい大きさに切る。
➌ニンニクは皮をむいてつぶしておく。
➍フライパンにオリーブ油と③を入れて火にかける。ニンニクのいい香りがしてきたら、①、アサリを置き、②、プチトマト、ブラックオリーブを散らして、上から酒を注ぎ、ふたをして中火で蒸し煮する。
➎アサリの口が開いたら火から下ろし、あればイタリアンパセリの粗みじん切りを散らす。

鶏の塩麹ハーブロースト

塩麹と鶏肉の相性は抜群!ひと口ごとに香ばしいうま味が広がる絶品メニューです。

[材料](2人分)
鶏手羽先……6本
ニンニク……2片
塩麹……鶏の重量の10%
オリーブ油……大さじ1
タイム……2枝
ジャガイモ……2個
ピーマン・赤ピーマン……合わせて3〜4個

[作り方]
➊手羽先は骨に沿って切り込みを入れる。
➋ニンニクは皮をむいて、タテ半分に切る。
➌ボウルに①と塩麹を入れて全体にからめ、②、オリーブ油、タイムを加えて混ぜ、15分ほど漬け込む。
➍ジャガイモは、スッと串が通るまでゆでて、4等分にする。
➎ピーマン・赤ピーマンはタテ半分に切り、種を除く。
➏オーブントースターの天板に、③を漬け汁から取り出して並べ、残った漬け汁に④と⑤をからめて一緒に並べて、15〜20分ほどこんがりと焼く。

完熟トマトソース

トマトと塩麹だけなのに、実にうま味のある、絶品ソースができます。しかも低カロリー。

[材料](作りやすい分量)
完熟トマト……中3個
塩麹……トマトの重量の10%

[作り方]
➊トマトは熱湯につけて皮をむき、ざく切りにする。
➋鍋に①と塩麹を入れ、強火で煮詰める。トマトに火が通り、トロリとして来たら出来上がり。
★トマトソースの利用法
 ゆでたてのパスタにからめるほか、スープの味付け、ピザソース用にも使えます。

あさり みょうほう
糀屋本店女将。麹の素晴らしさを多くの人に知ってもらい、次の世代へと伝えていくために、麹を使った調味料やレシピの考案、料理教室などを精力的に行う「こうじ屋ウーマン」。近著に『浅利妙峰が伝える初めての糀料理』(西日本新聞社)

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

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