【小紺有花さんレシピ】「塩麹」のおかず＆おやつ

［材料］（２〜３人分）
豚バラ肉かたまり……250ｇ
塩麹……豚バラ肉の重量の15％（大さじ２）
長ネギ……⅓本
水……４カップ

［作り方］
➊豚バラ肉に塩麹をまぶしてビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫で５～６時間寝かせる。
➋長ネギは３～４つにぶつ切りにする。豚バラ肉は調理する30分前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。
➌鍋に水を入れて沸かし、長ネギ、豚バラ肉を入れ、30分ほどとろ火でコトコト煮込む。煮えたら火を止めてふたをし、粗熱が取れるまで置いておく。
➍まだほんのり温かいうちに豚バラ肉を取り出し、薄くスライスする。
※塩麹のハクサイキムチをのせていただくとおいしい。
※ゆで汁はスープに使うのでとっておく。

［材料］（３〜４人分）
ヤンニョムジャン
　刻みコンブ……５ｇ
　長ネギ（斜め千切り）……40ｇ
　リンゴ（千切り）……50ｇ
　ニラ（ザク切り）……20ｇ
　おろしニンニク……小さじ¼
　おろしショウガ……小さじ½
　一味トウガラシ……小さじ¼
　パプリカパウダー……小さじ１
　塩麹……大さじ３
ハクサイ……200ｇ

［作り方］
➊ヤンニョムジャンの材料をすべて混ぜ合わせる。
➋ハクサイはザク切りにする。
➌①と②を混ぜ合わせ、軽く重しをし、１日室温に置く。ハクサイから十分に水気が出たら保存容器に移し、表面をラップでピッタリと覆い、冷蔵庫で保存して熟成させる。３日後くらいから味がなじんで食べられるが、１週間ぐらい漬け込んだころが食べごろ。作ってから２週間以内に食べ切るようにする。
※重しをせず、ビニール袋に入れて空気を抜いて密封すると早く漬かるし、場所を取らずに便利。

［材料］（３人分）
ゴマ油……小さじ１
ニンニク（すりおろす）……½片分
塩麹のゆで豚のゆで汁……全量
豆モヤシ……½袋（100ｇ）
塩麹……小さじ２
乾燥ワカメ……５ｇ
コショウ……少々
青ネギ（小口切り）……４～５本分

［作り方］
➊鍋にゴマ油、おろしニンニクを入れて中火にかける。
➋ニンニクが香ってきたら、ゆで豚のゆで汁、豆モヤシ、塩麹を加え、ふたをして煮る。
➌沸騰したら弱火にして５分ほど煮込み、乾燥ワカメを加えてさらに１分ほど煮込む。
➍器に盛ってコショウをふり、青ネギをたっぷりのせる。
※ゆで汁を一晩冷やして固まった脂を取り除くと、さっぱりヘルシーに仕上がる。
※ゆで汁の煮詰まり加減によってスープの量が変わるので、塩麹の量は好みで加減する。

［材料］（２〜３人分）
豚こま切れ肉……60ｇ
塩麹……小さじ１
木綿豆腐……１丁(300ｇ)
塩麹……大さじ１½（豆腐の重量の約10％）
おろしショウガ……小さじ１
おろしニンニク……小さじ½
ゴマ油……大さじ１
生シイタケ（みじん切り）……50ｇ
長ネギ（みじん切り）……50ｇ
一味トウガラシ……少々（お好みで加減する）
水……250㎖
片栗粉……小さじ２
片栗粉を溶く水……大さじ２
コショウ（お好みで）……少々

［作り方］
➊豚こま切れ肉に塩麹をまぶし、５～６時間冷蔵庫で寝かせておく。
➋木綿豆腐は２cm角のさいの目に切り、塩麹をまぶして（豆腐が崩れないようにそっと混ぜる）30分～１時間置いておく。
➌①を調理する30分前に冷蔵庫から取り出し、粗みじん切りにしておく。
➍フライパンにおろしショウガ、おろしニンニク、ゴマ油を入れて中火にかける。ニンニクが香ってきたら、生シイタケと長ネギ、一味トウガラシ、③を加えて炒める。
➎肉に火が通ったら、水と②を加えて混ぜ合わせ、ふたをして弱火で５～６分煮込む。
➏片栗粉を水で溶いて⑤の中に回し入れる。ダマにならないように、フライパンを揺すりながら素早くへらで混ぜる（豆腐が崩れないよう注意する）。とろみが出たら１分煮込んで火から下ろし、好みでコショウ少々をふりかける。

［材料］（２人分）
アジ……２匹
塩麹……アジの重量の10％
ニンニク（すりおろす）……½片分
小麦粉……30ｇ
水……¼カップ
パン粉……適量
揚げ油……適量
レモン……２切れ

［作り方］
➊アジは開いて塩麹とすりおろしたニンニクをまぶし、冷蔵庫で２～３時間寝かせる。
➋小麦粉と水を混ぜて溶く。
➌①を②にくぐらせてから、パン粉をまぶす。
➍170度の油で③を色よく揚げ、レモンを添える。
※素材の自然な味わいを楽しむために、ソースをかけずにレモン汁でシンプルに食べるのがお勧め。
※「お野菜たっぷり塩麹ドレッシング」をかけてもおいしい。

［材料］（２人分）
天日塩……大さじ１
スパゲティ……200ｇ
おろしショウガ……小さじ½
ニンニク（みじん切り）……½片分
オリーブ油……大さじ１½
プチトマト（半分に切る）……10個
塩麹……大さじ２
大葉（千切り）……10枚分
コショウ……少々
エキストラバージンオリーブ油（お好みで）……適量

［作り方］
➊大きめの鍋に湯を２ℓほど沸かし、天日塩を加える。スパゲティを入れて袋の表示どおりにゆでる。
➋スパゲティがゆで上がる１分ほど前に、フライパンにおろしショウガ、ニンニク、オリーブ油を入れて弱火にかける。ニンニクが香ってきたら、プチトマト、塩麹を加えて強火で30秒ほど炒める。
➌ゆで上がったスパゲティの水気を切り、②のフライパンの中に入れる。スパゲティのゆで汁お玉½杯分と大葉を加え、強火で10秒ほどざっと炒め合わせる。
➍皿に盛り、仕上げにコショウとエキストラバージンオリーブ油をお好みでふる。