便秘を改善し美肌をつくる!高血圧、肥満予防に!今人気の発酵食「麹納豆」

便秘を改善し美肌をつくる!高血圧、肥満予防に!今人気の発酵食「麹納豆」

皆さんは、「麹」を料理に使ったことがあるでしょうか。いえ、その前に、そもそも麹を見たことがあるでしょうか。麹は日本の発酵食品(しょうゆ、みそ、酢、みりん、日本酒など)を作る上で、なくてはならないものです。それなのに、今ではすっかり私たちの生活の場から姿をひそめてしまいました。【解説】浅利妙峰(糀屋本店女将)


常備菜としてとても重宝

 皆さんは、「麹」を料理に使ったことがあるでしょうか。いえ、その前に、そもそも麹を見たことがあるでしょうか。
 麹は日本の発酵食品(しょうゆ、みそ、酢、みりん、日本酒など)を作る上で、なくてはならないものです。それなのに、今ではすっかり私たちの生活の場から姿をひそめてしまいました。

 私は、その麹を再び日本の家庭の台所に呼び戻したいと思い、5年前から麹を使った料理の講習会を開いたり、新しい商品を開発したりしてきました。その一つが、今回ご紹介する「麹納豆」です。
 麹納豆は、もともと東北地方に伝わる保存食だそうです。それは、納豆に塩と麹を加えて、夏でも納豆が傷まないように工夫したものです。それに似たものが、長崎の島原地方にもあると聞きました。私が作っている麹納豆は、その長崎のものが原形です。

 私の麹納豆は、塩ではなくしょうゆで味付けして、麹、コンブ、ニンジン、ゴマを加えるもの。麹の働きでそれぞれの材料のうま味や甘味が引き出され、まさに禁断の味です。これをごはんやめん類、生野菜と一緒に取るとおいしいと、大人気です。
 お惣菜の色あいが濃いので、常備しておくと、とても重宝します。麹納豆さえあれば、特別なおかずはいらないかもしれません。

 私は2007年にこの麹納豆を商品化し、レシピを公開して誰でも作れるようにしました。混ぜるだけでできるので、麹さえあれば、どこのご家庭でも簡単に作れます。
 実際に私の住む大分県佐伯市では、多くの主婦が麹納豆を作っています。よく食べている人に聞くと、「お通じがよくなった」「肌がきれいになった」という人も少なくありません。私もしばらく食べていないと、お通じが悪くなったり、今ひとつ調子が出なかったりします。
 それも、考えてみれば当然のことです。麹も納豆も、とても体によいものです。私は納豆については詳しくはありませんが、麹については多少の知識がありますので、少しお話しさせてください。

「麹納豆」は麹ブームの立役者・浅利妙峰さんの自信作

麹はまさに栄養の宝庫

 麹は、蒸した米や麦、大豆などに、麹菌という微生物を繁殖させたものです。米で作ったものを米麹、麦で作ったものを麦麹といいます。

 麹には、麹菌が作った栄養成分がぎっしり詰まっています。その中でも、とりわけ大きな働きをするのが酵素(体内での化学反応を促進する物質)です。麹菌は自分が繁殖するときに、100種類以上もの酵素を作り出すそうです。
 特に、豊富に含まれているのが、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの三大消化酵素です。アミラーゼはでんぷんをブドウ糖に、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に、リパーゼは脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素です。これらの消化酵素が食品のうま味や甘味を引き出し、消化・吸収を助けてくれるのです。
 酵素以外にも、脳の栄養となるブトウ糖、体内では作れない必須アミノ酸や天然吸収型ビタミン群(ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンなど)、メラニン色素を抑制する麹酸などが含まれています。

 麹は、まさに栄養の宝庫で、米麹で作った甘酒は、「飲む点滴」と呼ばれるほどです。
 ですから、期待される健康効果も多彩です。高血圧や肥満の予防、疲労回復、免疫力(病気に対する抵抗力)強化、整腸作用、アレルギー防止、美肌効果など、麹にはさまざまな効用があるといわれています。これに、健康効果の高い納豆が加わるのですから、鬼に金棒です。

 しかも納豆は、麹と混ぜることで日持ちがよくなります。通常なら10日もすると白い斑点(チロシンというアミノ酸)が出て、アンモニア臭くなりますが、麹納豆にするとそれが抑えられるのです。

 さらに、納豆特有のにおいやネバネバが薄くなりますから、納豆嫌いの人でも食べやすくなります。
 私のところにはオーストラリア人の女性スタッフがいますが、彼女は納豆がまったく食べられませんでした。でも、麹納豆ならおいしいと、トーストにつけて毎日のように食べています。
 また、息子の友人のスリランカ人の男性も納豆が苦手でしたが、麹納豆を食べるようになってから、納豆が好きになったそうです。

 麹納豆は、味に深みがあるので、淡白な味の生野菜にとてもよく合います。野菜嫌いの人でも、ドレッシング代わりに少量加えると、生野菜がどっさり食べられるはずです。
 また、作ってすぐ食べられますが、2〜3日置くとさらにおいしくなります。保存は冷蔵庫で、1ヵ月くらい持ちます。
 なお、麹は麹専門店や、スーパー、デパートの納豆売り場や漬物売り場などで購入することができます。

あさり みょうほう
糀屋本店女将。麹の素晴らしさを多くの人に知ってもらい、次の世代へと伝えていくために、麹を使った調味料やレシピの考案、料理教室などを精力的に行う「こうじ屋ウーマン」。近著に『浅利妙峰が伝える初めての糀料理』(西日本新聞社)http://www.saikikoujiya.com

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

この健康情報のエディター

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