【白澤卓二教授】免疫力を高め肥満を防ぐ 魔法の調味料「塩麹」

　日本には、伝統的な発酵食品が数多くあります。みそ、しょうゆ、酢、みりん、漬物、納豆、日本酒……。いずれも毎日の食事に欠かせないもので、日本の食文化は、こうした発酵食品に支えられていると言っても過言ではありません。

　その中で、非常に大きな役目を果たしているのが「麹」です。麹は、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものです。麹がなければ、しょうゆもみそもみりんも酢も作れません。まさに「日本の発酵食品の母」ともいえる存在なのです。
　この麹のよさをダイレクトに活用できるのが「塩麹」です。塩麹は、麹に塩と水を加えて発酵させたもの。そのまま調味料として料理に使うと、さまざまなメリットが得られます。

①料理がおいしくなる
　塩麹には、アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素が含まれています。これらが、食品のでんぷんやたんぱく質を分解して、甘味やうま味を醸し出し、食べ物をおいしくしてくれます。

②消化吸収がよくなる
　塩麹の消化酵素によって、食品の細胞がある程度分解されるので、消化吸収がよくなり、胃腸への負担が軽くなります。

③肥満予防や免疫力アップに役立つ
　塩麹には、ビオチン（ビタミンB7）を始めとするビタミンB群が豊富です。ビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を高めてエネルギーの供給を円滑にし、脂肪や老廃物を排出する作用があるので、疲労の回復を早めたり、肥満を予防したりする効果が期待できます。また、でんぷんが分解されてできるオリゴ糖は、腸で乳酸菌のエサになり、乳酸菌を増やします。
　さらに、レジスタントプロテインという、消化されないたんぱく質も作られます。これは食物繊維と同じように、腸内で脂肪を捉えて排出するため、悪玉コレステロールを減らすことができます。
　このレジスタントプロテインやオリゴ糖の働きによって、腸内環境がよくなると、免疫力（病気に対する抵抗力）が高まり、さまざまな病気を予防できます。

④食品の保存性が高まる
　発酵は、腐敗と原理が同じで、菌が食品の栄養をエサにして繁殖します。その発酵の過程で、有害な腐敗菌の繁殖が抑えられ、腐敗しにくくなるのです。

　このように、塩麹には有用な働きがたくさんあります。加えて、私が塩麹に特に期待しているのが「減塩」です。塩麹を食卓塩の代わりに使えば、簡単に塩分の摂取量を減らせます。

　塩分の取り過ぎが、生活習慣病の大きな原因であることは、誰もが知るところで、高血圧や胃ガン、脳血管障害の発症に、塩分が深く関与しています。しかし、いくら減塩キャンペーンをしても実効性に乏しく、減塩は生活習慣病をコントロールする上での大きな課題でした。
　そこで、食卓塩の代わりに塩麹を使うのです。塩麹には麹が入っているので、その分、体内に取り込まれる塩分量が少なくなります。また、麹によってうま味が増すので、少ない塩味でもおいしく感じられます。

　それだけではありません。食卓塩を塩麹に置き換えることで、食卓塩を台所から駆逐できます。食卓塩のように精製された塩は、99％以上が塩化ナトリウムです。これが悪者で、生活習慣病のリスクを高めます。
　塩麹は、天然塩よりもさらに天然バランスのよい食品です。麹菌という生きたカビ菌が、絶妙なバランスで、天然の体によい物質を生み出します。それが、実はアンチエイジングにもつながるのです。

　私は抗老化・健康長寿という観点から食の研究を進めていますが、抗老化を阻む大きな原因が、人工的な食品です。精製された塩や砂糖、合成保存料、防腐剤、化学調味料、各種添加剤……。こうした人工的な食品が体内に入ると、体が酸化され、老化が進みます。その中でも、特に悪さをするのが、食卓塩と白砂糖です。