MENU
医療情報を、分かりやすく。健康寿命を、もっと長く。医療メディアのパイオニア・マキノ出版が運営
浅利妙峰さん【塩麹とは】米麹・塩・水だけで作れる万能調味料

浅利妙峰さん【塩麹とは】米麹・塩・水だけで作れる万能調味料

日本の食文化の根っこを支えているもの。それは、「麹」ではないでしょうか。みそもしょうゆもみりんも日本酒も、麹なしでは作れません。しかし、みそが家庭で手作りされなくなり、麹は日本人の日常からすっかり影を潜めてしまいました。そんな麹を使った調味料が、今ブームを呼んでいます。【解説】石川惠美子(ジャーナリスト)

日本の食文化の根っこを支えているもの。それは「麹」

現代によみがえった万能調味料

創業320年の糀屋本店。現在の建物は150年前に建てられたもの。なお「糀」は米麹のことで、出来上がりの状態が、米に花が咲いたように見えることから。

 日本の食文化の根っこを支えているもの。それは、「麹」ではないでしょうか。
 みそもしょうゆもみりんも日本酒も、麹なしでは作れません。しかし、みそが家庭で手作りされなくなり、麹は日本人の日常からすっかり影を潜めてしまいました。

 そんな麹を使った調味料が、今ブームを呼んでいます。それは、「塩麹」。料理がなんでもおいしくなると、インターネット上のレシピ投稿サイト「クックパッド」で大人気。そこで、塩麹を手作りから指導し、その普及に努める大分県佐伯市の麹専門店「糀屋本店」を訪ねました。

 佐伯市の中心部にある糀屋本店は、元禄2年(1689年)創業の老舗。店のたたずまいが、長い歴史を感じさせます。
「店は150年前の大火で建て替えましたが、麹を作っている土室は焼けずに残っています。この土室で、320年前から変わらずに麹を仕込んでいるんですよ」と、糀屋本店女将の浅利妙峰さんが、土室に案内してくれました。
 麹(米麹)は、蒸したうるち米に麹菌をまき、土室で寝かせて作ります。よい麹を作るには、温度と湿度の管理がとても大事だそうですが、土室が湿度を自然にコントロールしてくれるのだそうです。
 こうして麹を作っている麹専門店は、今やすっかり数が減ってしまいました。かつては佐伯市内に5軒あった麹屋も、今は糀屋本店のみ。全国でも、大小合わせて1200軒ほどしかないそうです。 

「日本の食文化は、麹などを代表とする発酵食品が支えています。家庭で麹を使って作る手作りの文化を途絶えさせたくない。そんな危機感から、麹の可能性をもっと多くの人に発信しなければと思って製品化したのが、塩麹なんですよ」と妙峰さん。
 塩麹は、江戸時代の文献にも載っている古いものです。これまでは知る人も少なかったのですが、おいしさや使い勝手のよさがじわじわと広がっています。
「塩麹は、麹、塩、水だけで簡単に作れるので、ぜひ手作りしてほしいですね。本当に便利ですよ」(妙峰さん)

 糀屋本店の塩麹を、ひとなめしてみました。最初に塩辛さが舌にピリリときますが、それはすぐに引き、後に、麹のほのかな甘味が残ります。塩だけの塩辛さではない、絶妙なうま味がありました。

320年前に作られた土室で寝かせて麹を作る

素材のうま味を引き出し減塩もできる

 妙峰さんは、塩麹を使った料理レシピを開発し、料理教室で教えています。
「これを使うと、料理の腕は変わらなくても、味は2段階アップします。素材のうま味が引き出されるから、誰が作ってもおいしくなります」(妙峰さん)

 この秘密は、麹菌にあります。麹菌から産生される酵素が、でんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解します。その過程で、素材のうま味が引き出されるのです。
「しょうゆやみそは日本料理には合いますが、中華料理や西洋料理には限界があるでしょ。でも、塩麹は世界中の料理に使えるんです。塩は万国共通の調味料ですから」(妙峰さん)

 さらにうれしいのは、塩麹なら減塩ができることです。塩麹は、麹と塩と水を混ぜて作りますが、塩の割合は全体の8分の1。塩の2倍入れても、塩分は4分の1に抑えられます。それでも塩味は十分感じられるので、結果として減塩になるのです。
「料理に使うときの黄金比率は、素材の重さに対して10%の塩麹です」と言って、妙峰さんが塩麹を使った料理を振る舞ってくれました。イカの塩麹和え、アクアパッツァ、鶏とキビナゴの唐揚げ、そしてピザパイなど。
 どれも調味料は塩麹だけ。味付けは極めてシンプルです。しかし、食べてみてビックリ! とても、塩麹だけで作ったとは思えない、深みのあるおいしさです。

「しょうゆと砂糖で味付けすると、みんな同じ味になってしまうけど、塩麹ならそれぞれの料理の味になるんです。だから、イタリアンにも中華にも合うんですよ」(妙峰さん)
 塩麹は、まさに万能調味料。これ一つあれば、食卓はぐんと豊かになりそうです。

塩麹は、麹、塩、水だけで簡単に作れる

材料は麹と塩と水だけ。塩麹作りにチャレンジ!

イタリアンにも中華にも合う塩麴

塩麹と甘酒で生地を作ったピザ。もちもち食感で美味!

解説者のプロフィール

浅利妙峰
糀屋本店女将。麹の素晴らしさを多くの人に知ってもらい、次の世代へと伝えていくために、麹を使った調味料やレシピの考案、料理教室などを精力的に行う「こうじ屋ウーマン」。近著に『浅利妙峰が伝える初めての糀料理』(西日本新聞社)

この記事のエディター

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

関連記事
必ずしも4つの野菜だけで作る必要はありません。どんな野菜にもファイトケミカルが含まれていますから、そのときどきに応じて、他の野菜を加えるといいでしょう。【回答】髙橋弘(麻布医院院長・医学博士 ハーバード大学医学部元准教授)
更新: 2019-05-10 18:00:00
ファイトケミカルは、植物が作り出す天然の成分で、従来から知られている5大栄養素にはない、抗酸化作用や抗がん作用、免疫の増強・調整作用があります。ファイトケミカルは野菜スープにすることによって、有効成分をムダなく摂取することがでます。【解説】高橋弘(麻布医院院長・医学博士・ハーバード大学医学部元准教)
更新: 2019-05-15 10:04:46
食事療法は、内科の病気だけに有効なわけではありません。耳鳴りや難聴といった耳の症状に対しても、食事は大きな影響を与えます。ふだんの食生活を見直すだけでも、症状の緩和につながるでしょう。【監修】北西剛(きたにし耳鼻咽喉科院長)【料理・スタイリング】結城寿美江(料理研究家)
更新: 2018-10-31 14:06:43
日本人は欧米と比較して食物繊維の摂取が少ない傾向にあります。加えて、その摂取量は年々減少しているのです。私は、ダイズやアズキなどの豆類や、玄米や麦・雑穀などの穀類を特に意識してとることを指導しています。【監修】岩瀬正典(白十字病院副院長・糖尿病センター・臨床研究センター長)【料理】金丸絵里加(管理栄養士・料理研究家)
更新: 2018-08-31 12:00:00
私は18年前からバナナに注目して、さまざまな実験や研究を続け、病気の予防や改善に役立つ多くの健康作用があることを確認してきました。私自身、毎日バナナを食べていますが、10年ほど前からは、私のクリニックにいらっしゃる患者さんの食事療法としても、バナナを取り入れています。【解説】水谷剛(東浦和内科・外科クリニック院長)
更新: 2018-09-10 15:26:52
最新記事
これまで、疲労が起きるのは、「エネルギーがなくなるから」「疲労物質が筋肉にたまるから」と考えられてきました。しかし、最新の研究によって、疲労が起きるほんとうの理由は、「自律神経の中枢である、脳がサビつくから」ということが、わかっています。【解説】梶本修身(東京疲労・睡眠クリニック院長)
更新: 2019-05-23 18:00:00
私は、これまで40年以上、タマネギをはじめとする、ネギ属の機能性成分を研究してきました。そこでタマネギには、確かに血液をサラサラにする働きがあるということが明らかになったのです。【解説】西村弘行(北翔大学・北翔大学短期大学部学長/東海大学名誉教授)
更新: 2019-05-22 18:00:00
見たいものにピントを合わせる「目の調節力」は25歳を過ぎる頃からどんどん低下し、30代後半から近くが見えづらくなる老眼になってきます。目の疲れや調節力の低下を改善するためにお勧めなのが、目の周囲を温める「温熱療法」です。私は、温熱療法の効果を多くの実験で確認しています。【解説】高橋洋子(みたにアイクリニック院長)
更新: 2019-05-21 18:00:00
「脊柱管狭窄症」「椎間板ヘルニア」などの改善のために行われる従来の脊椎手術は体への負担が大きく、後遺症が生じることもあります。そうした中、後遺症をほとんど残さない、新たな手術法が注目されています。【解説】白石健(東京歯科大学市川総合病院整形外科教授)【取材】山本太郎(医療ジャーナリスト)
更新: 2019-05-20 18:00:00
頭痛、肩こり、腰痛、生理痛、耳鳴り、めまい、うつ、眼瞼けいれん、味覚障害、高血圧、逆流性食道炎──。一見、脈絡なく感じられるこれらの症状は、実は「食いしばり」が元凶となって起こっているという共通点があります。患者さんたちに、私は「10秒、口を開けるくせをつけてください」とアドバイスをしています。【解説】吉野敏明(誠敬会クリニック銀座院長)
更新: 2019-05-19 18:00:00

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt