食材をなんでもおいしくしてくれる万能調味料「塩麹」
３ステップで仕込み終了！塩麹の作り方
塩麹の作り方はとても簡単。
麹３：塩１：水３〜４の割合で混ぜ合わせるだけです。
１週間から10日ほどで発酵が進み、まろやかな塩味とうま味のある塩麹が出来上がります。
●材料（作りやすい分量）
生麹……200g
塩……70ℊ
水……200〜250㎖
※塩は天然塩を使います。ただし、岩塩は向かないようです。
※水は、ミネラルウォーターか浄水器を通した水を使いますが、アルカリ水は適しません。
❶麹をほぐす
麹をよくもみほぐして、パラパラの状態にします。
❷塩を加えてよくもみ込む
麹と塩を混ぜ、手でよくもみ込みます。麹がしっとりして、手で握ると固まるくらいまでもんでください。
❸水を注いで混ぜる
水を注ぎ、白濁するまで手で混ぜ合わせます。水はひたひたの量が目安なので、足りないようなら適宜追加してください。
出来上がり！
味見をして、塩と麹がなじんでほんのり甘味が感じられたら出来上がりです。
※保存容器に移して、常温のまま１週間〜１０日ほど置きます。その間、１日１回かき混ぜます。水が少なくなったら、水を適宜足してひたひた状態を保つようにします。
●出来上がったらふたをして、冷蔵庫で保存してください。使用期限の目安は約６ヵ月ですが、期限を過ぎても、味に異常がなければ使用可能です。
●雑菌が入ると腐敗することがあるので、スプーンなどは、きれいに洗ったものを使ってください。
●ドレッシング用の容器などに移しておくと、使いやすく便利です。
●塩麹作りで、もし麹が余ってしまったら、手持ちのみそに加えると、みそがおいしくなります。
●塩麹は、乾燥麹でも作れます。作り方は基本的には同じですが、乾燥麹は戻るまで水を吸うので、常に水がひたひた状態になるように、毎日水を足してください。
塩麹の使い方
素材の重さに対し、10％の塩麹を使用するのが基本です。
【野菜に】
野菜の重さの10％の塩麹をぬり、容器に入れて一晩寝かせれば、おいしい漬物の出来上がり。時間のない場合は、ビニール袋に野菜と塩麹を入れてもみ、１〜２時間おけば、簡単に浅漬けが作れます。塩麹も洗い流さずに食べることができます。
【肉や魚に】
素材にまぶして、焼いたり蒸したりしてみてください。塩麹だけでも、驚くほどのおいしさになります。
【その他】
塩を使うお料理に、塩の代わりに使ってみてください。スープや鍋の味付けにもお勧めです。また、玄米を炊くときに、塩の代わりに塩麹を入れると、おいしく炊き上がります（玄米３合に対し、塩麹大さじ１が目安）
