小紺有花さんが教える【塩麹レシピ】おかず&おやつ編

小紺有花さんが教える【塩麹レシピ】おかず&おやつ編

麹・塩・水を混ぜるだけで簡単に手作りできて、食材をなんでもおいしくしてくれる万能調味料「塩麹」。麹を知り尽くしたプロが教える、塩麹を使った絶品レシピをたっぷりご紹介します。


【体にいい万能調味料】「塩麹」の作り方&使い方

塩麹のゆで豚

脂の甘〜い、ふんわりジューシーゆで豚。塩麹のハクサイキムチと一緒に召し上がれ。

[材料](2〜3人分)
豚バラ肉かたまり……250g
塩麹……豚バラ肉の重量の15%(大さじ2)
長ネギ……⅓本
水……4カップ

[作り方]
➊豚バラ肉に塩麹をまぶしてビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫で5~6時間寝かせる。
➋長ネギは3~4つにぶつ切りにする。豚バラ肉は調理する30分前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。
➌鍋に水を入れて沸かし、長ネギ、豚バラ肉を入れ、30分ほどとろ火でコトコト煮込む。煮えたら火を止めてふたをし、粗熱が取れるまで置いておく。
➍まだほんのり温かいうちに豚バラ肉を取り出し、薄くスライスする。
※塩麹のハクサイキムチをのせていただくとおいしい。
※ゆで汁はスープに使うのでとっておく。

塩麹のハクサイキムチ

塩麹ベースのヤンニョムジャンにハクサイを和えるだけ!サッパリとした和風キムチ。

[材料](3〜4人分)
ヤンニョムジャン
 刻みコンブ……5g
 長ネギ(斜め千切り)……40g
 リンゴ(千切り)……50g
 ニラ(ザク切り)……20g
 おろしニンニク……小さじ¼
 おろしショウガ……小さじ½
 一味トウガラシ……小さじ¼
 パプリカパウダー……小さじ1
 塩麹……大さじ3
ハクサイ……200g

[作り方]
➊ヤンニョムジャンの材料をすべて混ぜ合わせる。
➋ハクサイはザク切りにする。
➌①と②を混ぜ合わせ、軽く重しをし、1日室温に置く。ハクサイから十分に水気が出たら保存容器に移し、表面をラップでピッタリと覆い、冷蔵庫で保存して熟成させる。3日後くらいから味がなじんで食べられるが、1週間ぐらい漬け込んだころが食べごろ。作ってから2週間以内に食べ切るようにする。
※重しをせず、ビニール袋に入れて空気を抜いて密封すると早く漬かるし、場所を取らずに便利。

豆モヤシとワカメの塩麹スープ

塩麹のゆで豚の煮汁で、手軽にもう1品。豚肉のだしが効いた、おいしいスープです。

[材料](3人分)
ゴマ油……小さじ1
ニンニク(すりおろす)……½片分
塩麹のゆで豚のゆで汁……全量
豆モヤシ……½袋(100g)
塩麹……小さじ2
乾燥ワカメ……5g
コショウ……少々
青ネギ(小口切り)……4~5本分

[作り方]
➊鍋にゴマ油、おろしニンニクを入れて中火にかける。
➋ニンニクが香ってきたら、ゆで豚のゆで汁、豆モヤシ、塩麹を加え、ふたをして煮る。
➌沸騰したら弱火にして5分ほど煮込み、乾燥ワカメを加えてさらに1分ほど煮込む。
➍器に盛ってコショウをふり、青ネギをたっぷりのせる。
※ゆで汁を一晩冷やして固まった脂を取り除くと、さっぱりヘルシーに仕上がる。
※ゆで汁の煮詰まり加減によってスープの量が変わるので、塩麹の量は好みで加減する。

塩麻婆豆腐

塩麹だけで味付けするから、塩麻婆豆腐。シンプルですが、奥深い味わい。

[材料](2〜3人分)
豚こま切れ肉……60g
塩麹……小さじ1
木綿豆腐……1丁(300g)
塩麹……大さじ1½(豆腐の重量の約10%)
おろしショウガ……小さじ1
おろしニンニク……小さじ½
ゴマ油……大さじ1
生シイタケ(みじん切り)……50g
長ネギ(みじん切り)……50g
一味トウガラシ……少々(お好みで加減する)
水……250㎖
片栗粉……小さじ2
片栗粉を溶く水……大さじ2
コショウ(お好みで)……少々

[作り方]
➊豚こま切れ肉に塩麹をまぶし、5~6時間冷蔵庫で寝かせておく。
➋木綿豆腐は2cm角のさいの目に切り、塩麹をまぶして(豆腐が崩れないようにそっと混ぜる)30分~1時間置いておく。
➌①を調理する30分前に冷蔵庫から取り出し、粗みじん切りにしておく。
➍フライパンにおろしショウガ、おろしニンニク、ゴマ油を入れて中火にかける。ニンニクが香ってきたら、生シイタケと長ネギ、一味トウガラシ、③を加えて炒める。
➎肉に火が通ったら、水と②を加えて混ぜ合わせ、ふたをして弱火で5~6分煮込む。
➏片栗粉を水で溶いて⑤の中に回し入れる。ダマにならないように、フライパンを揺すりながら素早くへらで混ぜる(豆腐が崩れないよう注意する)。とろみが出たら1分煮込んで火から下ろし、好みでコショウ少々をふりかける。

塩麹アジフライ

塩麹とニンニクで下味を付けた、ひと味違うアジフライです。

[材料](2人分)
アジ……2匹
塩麹……アジの重量の10%
ニンニク(すりおろす)……½片分
小麦粉……30g
水……¼カップ
パン粉……適量
揚げ油……適量
レモン……2切れ

[作り方]
➊アジは開いて塩麹とすりおろしたニンニクをまぶし、冷蔵庫で2~3時間寝かせる。
➋小麦粉と水を混ぜて溶く。
➌①を②にくぐらせてから、パン粉をまぶす。
➍170度の油で③を色よく揚げ、レモンを添える。
※素材の自然な味わいを楽しむために、ソースをかけずにレモン汁でシンプルに食べるのがお勧め。
※「お野菜たっぷり塩麹ドレッシング」をかけてもおいしい。

塩麹の枝豆ごはん

塩麹を炊き込むと、ごはんが甘~くなります。具をほかの物に変えてもおいしいですよ。

[材料](3〜4人分)
米……2合
塩麹……大さじ1½
枝豆(さやから出す)……正味100g

[作り方]
➊米をとぎ、水気を切って炊飯器にセットする。
➋①に塩麹を加えてから、水を2合の目盛りまで入れる。
➌枝豆を加えて普通に炊く。

お野菜たっぷり塩麹ドレッシング

材料はほぼ野菜の、超ヘルシードレッシング。サラダ以外に、フライにかけても美味です。

[材料](作りやすい分量)
大根……90g
タマネギ……15g
ニンジン……25g
リンゴ……50g
塩麹……大さじ3
米酢……大さじ2
エキストラバージンオリーブ油……大さじ1
ニンニク……½片

[作り方]
➊大根、タマネギ、ニンジン、リンゴはすべて大まかに刻んでおく。
➋材料すべてをミキサーに入れて撹拌し、滑らかなペースト状にする。
※冷蔵庫で約1週間保存可能。

大葉とプチトマトの塩麹パスタ

味付けは塩麹のみの、香り豊かな簡単パスタ。手早く仕上げるのがおいしさのコツです。

[材料](2人分)
天日塩……大さじ1
スパゲティ……200g
おろしショウガ……小さじ½
ニンニク(みじん切り)……½片分
オリーブ油……大さじ1½
プチトマト(半分に切る)……10個
塩麹……大さじ2
大葉(千切り)……10枚分
コショウ……少々
エキストラバージンオリーブ油(お好みで)……適量

[作り方]
➊大きめの鍋に湯を2ℓほど沸かし、天日塩を加える。スパゲティを入れて袋の表示どおりにゆでる。
➋スパゲティがゆで上がる1分ほど前に、フライパンにおろしショウガ、ニンニク、オリーブ油を入れて弱火にかける。ニンニクが香ってきたら、プチトマト、塩麹を加えて強火で30秒ほど炒める。
➌ゆで上がったスパゲティの水気を切り、②のフライパンの中に入れる。スパゲティのゆで汁お玉½杯分と大葉を加え、強火で10秒ほどざっと炒め合わせる。
➍皿に盛り、仕上げにコショウとエキストラバージンオリーブ油をお好みでふる。

塩麹クラッカー

塩麹の絶妙な塩味とうま味を生かしたおやつ。くせになること請け合いです。

[材料](約40枚分)
A 塩麹……15g、豆乳……40㎖、ナタネ油……大さじ1
B 中力粉(国産のもの・国産薄力粉でもよい)……50g、米粉……40g、ベーキングパウダー……小さじ½

[作り方]
➊ボウルにAを入れ、泡立て器でよく混ぜる。
➋Bを合わせて①にふるい入れ、へらでさっくりと混ぜ合わせる(こねない)。ほぼまとまったら、生地を手で半分に割って重ねる。これを3~4回くり返す。
➌生地を四角くまとめて2枚のラップの間にはさみ、麺棒で2mmの厚さに伸ばす。
➍③を包丁で一口大の四角形に切り、フォークで数カ所穴を開ける。
➎クッキングシートを敷いた天板に④を並べ、180度に余熱したオーブンで12分ほど焼く。いったん取り出して裏返し、160度でさらに8~10分、焼き色の加減を見ながら、カリカリになるまで焼く。

麹ラッシー

塩麹とクエン酸で、豆乳がまるで飲むヨーグルトに大変身!

[材料](1人分)
無調製豆乳(大豆固形分8~9%のもの)……200㎖
塩麹……小さじ1弱
クエン酸……小さじ¼(なければレモン汁大さじ1~2)
てんさい糖……小さじ2~大さじ1(お好みで調整)

[作り方]
➊材料すべてをミキサーに入れ、10秒ほど撹拌する。
※てんさい糖は、善玉菌のエサになるオリゴ糖を含むので、おなかに優しいドリンクが出来上がる。未精製の物を使用すること。他の甘味に置き換えるときは、メープルシロップやハチミツなどがお勧め。甘味を加えなければ、プレーン味のヨーグルトのようでさっぱりといただける。

ここん ゆか
麹料理研究家。麹のおいしさや麹文化の素晴らしさを伝えるため、金沢を拠点に、麹料理の教室やワークショップなどを多数開催。近著に『しょうゆ麹&甘酒も。簡単で本当においしいレシピ93 塩麹のおつまみとおかず』(河出書房新社)。

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

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