【タカコナカムラさんの絶品レシピ】塩麹の作り方と使い方 "おかずとおやつ" 編

【タカコナカムラさんの絶品レシピ】塩麹の作り方と使い方 "おかずとおやつ" 編

麹・塩・水を混ぜるだけで簡単に手作りできて、食材をなんでもおいしくしてくれる万能調味料「塩麹」。麹を知り尽くした3人のプロが教える、塩麹を使った絶品レシピをたっぷりご紹介します。


【体にいい万能調味料】塩麹の作り方&使い方

塩麹でパパッと作れる冷たいおかず

暑い季節でも気軽に作れる、火を使わないおかずを2品ご紹介。

トマトの塩麹和え
[材料](2人分)
トマト(中玉)……4個
タマネギ……¼個
塩麹……小さじ2
オリーブ油……大さじ1
ケイパー……数個
バジル……適宜
[作り方]
➊トマトは食べやすい大きさに切る。
➋タマネギはみじん切りにする。
➌ボウルに②、塩麹、オリーブ油、ケイパーを入れてよく混ぜる。
➍①を②で和えて器に盛り付け、バジルを添える。

白身魚のカルパッチョ
[材料](2人分)
タマネギ……¼個
塩麹……大さじ1
オリーブ油……大さじ1
白身魚(ここではヒラメを使用)……刺身2人分
ディル……適宜
コショウ……適宜
[作り方]
➊タマネギはみじん切りにする。
➋ボウルに①と塩麹、オリーブ油を入れてよく混ぜる。
➌白身魚を皿にきれいに並べ、②をかけて、ディルを飾る。好みでコショウをふりかける。

塩麹のお煮しめ

定番の野菜の煮物も、塩麹で味付けするとうま味がぐんとアップ。

[材料](4人分)
大根……100ℊ
ゴボウ……1本
ニンジン……100ℊ
レンコン……小1節
タマネギ……½個
コンニャク……½枚
スナップエンドウ……2個
ゴマ油……適宜
カツオコンブだし……適宜
塩麹……大さじ2
みりん……大さじ2
白しょうゆまたは薄口しょうゆ……少々

作り方
➊大根、ゴボウ、ニンジン、レンコンは食べやすい大きさの乱切りにする。
➋タマネギは乱切りにする。
➌コンニャクは塩ゆでし、スプーンでそぎ切りにする。
➍スナップエンドウはゆでて斜めに切る。
➎鍋にゴマ油を入れ、①のゴボウを入れて炒めてから、残りの①と③を入れて炒める。
➏⑤にカツオコンブだしをひたひたに入れ、②と塩麹を加え、ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にして、野菜に火が通るまで煮る。
➐⑥にみりん、白しょうゆを加えて煮含め、火を止める。
➑⑦を器に盛り付け、④を飾る。

塩麹を使った冷たいスープ

バテ気味の体にうれしい、夏向きの冷たいスープ2品です。

枝豆の塩麹冷製スープ
[材料](2人分)
枝豆(塩ゆでしてむいたもの)……1カップ
おぼろ豆腐……½個
塩麹……小さじ2
コンブだし……1カップ程度
アサツキ(小口切り)……少々
コショウ……少々
[作り方]
➊ミキサーに枝豆、おぼろ豆腐、塩麹を入れて撹拌する。
➋①にコンブだしを少しずつ加え、好みの固さまでのばす。
➌②を器に注ぎ、アサツキとコショウをふりかける。

塩麹の冷や汁
[材料](2人分)
キュウリ……½本
ミョウガ……2個
青ジソ……4枚
みそ……大さじ1
塩麹……小さじ2
冷水……400㎖
すり白ゴマ……小さじ1
[作り方]
➊キュウリ、ミョウガ、青ジソは、すべて細切りにする。
➋すり鉢にみそと塩麹を入れてすり合わせ、ガスの火でみそに焦げ目が付く程度にあぶる。
➌②の粗熱が取れたら、冷水で溶き、①とすりゴマを加える。

塩麹の焼きそうめん

夏の定番食材・そうめんを炒めて塩麹で味付け。絶妙な味わいで食が進みます。

[材料](2人分)
長ネギ……1本
キャベツ……2枚
モヤシ……½袋
そうめん……2束
豚バラ肉……50ℊ
ゴマ油……大さじ1
塩麹……大さじ1
塩、コショウ……各適宜
カツオブシ……適宜

[作り方]
➊長ネギとキャベツは細切りにする。モヤシは洗って水気を切っておく。
➋そうめんは固めにゆでて冷水で洗い、水気を切る。
➌豚肉は細切りにする。
➍中華鍋にゴマ油を入れ、③を炒め、火が通ったら①を加えて炒め、塩麹を入れる。
➎④に②を加えて炒め、塩、コショウで味を調える。
➏⑤を皿に盛り付け、カツオブシをかける。

塩麹を使った肉・魚のおかず

塩麹と肉・魚の相性は抜群!ぬって焼くだけで、本当においしくなります。

サケの塩麹漬け
[材料](2人分)
生ザケの切り身……2切れ
酒……適宜
塩麹……大さじ1
[作り方]
➊サケは水気をふき、全体に酒をスプレーする。
➋塩麹を①にまぶしてビニール袋に入れ、空気が入らないようにしっかりと包み、冷蔵庫で一晩漬ける(2〜3日おいてもおいしい)。
➌②の塩麹を手でぬぐい取り、グリルでこんがりと焼く。

塩麹の焼き鳥
[材料](2人分)
鶏もも肉……½枚
酒……適宜
塩麹……大さじ1
コショウ……適宜
長ネギ……1本
[作り方]
➊鶏肉は一口サイズに切り、酒を吹きかけた後、塩麹とコショウをすり込んで1時間程度置き、余分な塩麹はぬぐっておく。
➋長ネギは5cmくらいに切り、①でぬぐった塩麹をまぶす。
➌竹串に①と②を交互に刺して、グリルで鶏肉に火が通るまで焼く。

タカコ・ナカムラ
2004年、食や健康、環境、オーガニックをトータルに学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を開校。2008年に「Whole Food協会」を設立し、安全な食や暮らしを伝える活動を行う。近著に『日本人のからだにやさしい発酵食 旨塩麹のもっとおいしいレシピ』(徳間書店)。

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

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