お腹が弱い人に【干し納豆】がいい！私は食あたりなしで辺境を食べ歩ける

小泉武夫（こいずみ・たけお）
東京農業大学名誉教授。
1943年、福島県の酒造家に生まれる。
現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学客員教授、琉球大学客員教授、別府大学客員教授、広島大学大学院医学研究科客員教授、石川県立大学客員教授、福島大学客員教授、特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長ほか。
農学博士、専攻は醸造学、発酵学、食文化論。
主な著書に『納豆の快楽』（講談社文庫）、『くさいはうまい』（文春文庫）など、著作は140冊以上。

納豆は、日本人にとって身近な食品ですが、「干し納豆」となると、知らない人も多いでしょう。
しかし、私は小さいときからよく知っています。なぜなら東北の出身だからです。

東北では、納豆を干しておく習慣があります。冬が長いので、冷蔵庫が普及していなかった時代には、非常食としての保存の意味もあったのでしょう。
納豆自体、発酵させた保存食ですが、それを干すと、ネバネバがなくなり保存しやすくなります。

また、東北の一部には、干し納豆を粉にして、ご飯にかけて食べる風習があります。
納豆には、整腸作用や殺菌作用があり、食中毒の予防にも役立つので、とてもよい習慣です。
そんなふうに、小さい頃から慣れ親しんできた干し納豆に、私はこれまで、何度も救ってもらいました。

というのは、食と民族の研究を続けるうちに探究心が高じ、大学の講義の合間をぬって世界のあらゆる辺境に飛び、珍しいものを食するということを始めてしまったからです。

いつどこの辺境に飛んでいき、何を食するかわからないという、自他共に認める「味覚人飛行物体」となった私にとって、干し納豆は絶対に欠かせない旅の救世主となったのです。

例えば、カンボジアのラタナキリという高地で、クメール族の人々が歓待してくれ、豚肉や内臓の熟鮓のような料理を出してくれたことがあります。

すし（鮨・鮓）というと、酢飯に魚介が載っているものを思い浮かべる人が大半でしょうが、魚介や獣肉を乳酸発酵させたものが熟鮓で、これがすしの始まりでもあります。

この豚肉料理が、とてもおいしくて、私を含めた7人の調査隊員は喜んでごちそうになりました。
ところが、その夜から、私以外の6人は激烈な下痢に襲われたのです。
拙著『冒険する舌』（集英社インターナショナル）には、そのときのことをこう記しています。

同様のエピソードは、数え切れないほどあります。
私は、海外の旅には必ず干し納豆を持参し、毎朝食べています。もともと、海外に干し納豆を持参するようになったのは、私が大の納豆好きだからです。

いくら納豆好きでも、普通の納豆を海外に持参することはできません。
発酵食品なので、そう簡単には腐らないものの、納豆菌が生きていて発酵が進むため、強烈なアンモニア臭を放ち始めるからです。

もっとも私自身は、このアンモニア臭のする納豆も好きなのですが、周囲に迷惑ですから持ち歩けません。
そこで、においがあまりしない、干し納豆を携行するようになったのです。

また、干し納豆が、胃腸を強く保つために有効だということを、研究を通じて知っていました。

それで、朝食べるようにすれば、その日の自分の体を守るのに役立つと考え、海外では「朝の干し納豆」という習慣が定着しました。
そのおかげで、どんなに下痢が多発する食の旅でも、私だけは負け知らずというわけです。

このように干し納豆は、食あたりや食中毒菌、病原性大腸菌などから身を守ってくれる、たいへんありがたい食品です。
もちろん、これは干していない普通の納豆でも同じです。
しかし、旅に携行するという点では、においがあまり気にならず、ネバネバしないので手軽に口に放り込める、干し納豆のほうがだんぜん優秀です。

納豆をさらに保存に適したものにしようと、日本人の知恵から生まれた干し納豆が、世界の辺境で自分を救ってくれることには、いつも感謝と感慨を抱く私です。

私自身は、海外でよくお世話になっていますが、干し納豆の価値は旅のときに限りません。

普段から下痢をしやすい人や食あたりしやすい人、夏カゼでおなかを壊しやすい人などは、干し納豆を常食すれば、天然の整腸剤としておおいに役立ってくれるでしょう。

次の記事では、研究で判明した「干し納豆」健康効果についてご紹介しましょう。