解説者のプロフィール
伊藤明子（いとう・みつこ）
●赤坂ファミリークリニック
東京都港区赤坂二丁目15-15 赤坂プラザビル3階
03-5562-8825
https://www.afc.tokyo/
赤坂ファミリークリニック院長。東京大学医学部附属病院医師。
東京外国語大学卒業。帝京大学医学部卒業。赤坂ファミリークリニック院長。東京大学医学部附属病院小児科医師。同時通訳者。二児の母。
大豆を炒るのがめんどうなら水煮缶を使おう
食は、私たちの命を育むもとです。毎日、口に入れる食べ物や飲み物によって、体や心、脳の健康はつくられるといっても過言ではありません。日々の食の大切さは、医師として、私が最も皆さんに伝えていきたいことです。
しかし、現代人の多くは、仕事や家事などに忙殺されており、つい、外食や出来合いの惣菜、コンビニ弁当などに頼ってしまいがちです。添加物まみれの外食ばかりでは、いつか体が壊れてしまうでしょう。
私はもともと、同時通訳者であり、40代から大学の医学部に入り直して医師となりました。その間、母として二児を育ててきましたが、まさに目が回る忙しさです。今も医師の傍ら同時通訳も行っていますが、こうして変わらず元気で過ごせているのは、どんなに忙しいときでも食事をおろそかにしなかったおかげだと思っています。
とはいっても、もちろん私にも、忙しくて料理を作れない日はあります。そういうときは、作りおきのレシピを上手に活用しているのです。
私は酢が大好きなので、以前からよく酢を使った常備菜を作っていました。今でも冷蔵庫の中には、野菜や根菜、豆類を酢漬けした瓶がいくつか並んでいます。
大豆を酢漬けにした「酢大豆」も、その一つ。酢大豆があれば、一品簡単におかずが増えますし、サラダなどに入れるとアクセントとなり、とてもおいしく食べられます。サッパリとした味わいなので飽きずに毎日食べることができ、忙しい現代人には最適なのではないでしょうか（酢大豆の作り方は「酢大豆」美味レシピを参照）。
使用する酢は、穀物酢や米酢をはじめとして、黒酢、リンゴ酢、バルサミコ酢など、なんでもかまいません。私の場合は、リンゴ酢を使うことが多いでしょうか。大豆と酢以外にも、コンブやコショウ、ハーブなどを入れると味に変化が生まれ、さらにおいしくなるのでお勧めです。大豆を炒る工程がめんどうだという人は、大豆の水煮缶を使ってもいいでしょう。
伊藤先生がふだん使っている酢や大豆製品
病気や老化を引き起こす酸化と糖化を強力に防ぐ
酢大豆を勧める理由は、もちろんおいしくて便利なだけではありません。酢大豆は医学的に見て、とても優れた健康常備菜といえるのです。
大豆は「畑の肉」と呼ばれるとおり、優れたたんぱく源です。ほかにも、レシチンやサポニン、イソフラボンといった有効成分が多く含まれています。
そしてなにより特筆すべきなのが、豊富な食物繊維でしょう。蒸した大豆の食物繊維は、100g中８.８g。食物繊維が多い食品の筆頭に挙げられるゴボウが100g中６.１gですから、それよりも多いことになります。
大豆の食物繊維の大半は、不溶性食物繊維です。不溶性食物繊維は、吸収されると腸内で水分を含んで膨らみます。
すると、便を体外へ排出するための、ぜん動運動が活発になり、便通が改善し、便秘の解消につながるのです。
さらに食物繊維には、小腸がブドウ糖を吸収するのを遅らせる働きもあります。ブドウ糖の吸収がゆっくりになれば、血糖値の急激な上昇も抑えられるでしょう。
また、食物繊維には腸内で余分なコレステロールを吸着して排出する作用もあります。コレステロールが高くて気になっているかたには、大いに勧められます。
腸は、全身の免疫機能をつかさどる大事な器官です。腸にある腸管免疫は、体の免疫機能の６〜７割を占めるといわれています。食物繊維の働きによって腸内環境が整うことで、免疫力の向上につながり、病気に強い体が形成されるでしょう。
一方、酢も古来、薬として使われてきたほど栄養価が高い食品です。
抗菌効果をはじめとして、酢酸の働きによる疲労回復や食欲増進効果が挙げられます。さらに、血圧や血糖値、コレステロール値を引き下げる効果があることは、これまで国内外の多くの研究が示しています。脂肪の燃焼も促すので、ダイエット効果も期待できるでしょう。
そして、大豆と酢には、酸化と糖化を抑える働きがあることも忘れてはなりません。高血圧や糖尿病をはじめとする生活習慣病や老化は、体の中で起こる酸化と糖化という現象によって引き起こされます。
酸化とは、体内の活性酸素が細胞を傷つける現象です。鉄が酸素に触れることでさびるように、人の体も活性酸素で酸化し、日々劣化していきます。
糖化は、食事などから摂取した余分な糖質が体内のたんぱく質などと結びついて、細胞を劣化させる現象です。糖化によってつくられるＡＧＥ（糖化最終生成物）が蓄積することで、老化や病気の原因となります。
酢大豆は、抗酸化作用も、抗糖化作用もともにとても高い食品です。高血圧や糖尿病、老化の予防に最適でしょう。毎日の健康維持のために、ぜひ酢大豆をご活用ください。
