便秘を改善し美肌をつくる!高血圧、肥満予防に!今人気の発酵食「こうじ納豆」

便秘を改善し美肌をつくる!高血圧、肥満予防に!今人気の発酵食「こうじ納豆」

日本の発酵食品(しょうゆ、みそ、日本酒など)を作る上で、こうじはなくてはならないものです。こうじは、蒸した米や麦、大豆などに、こうじ菌という微生物を繁殖させたものでこうじ菌が作った栄養成分がぎっしり詰まっています。こうじについては多少の知識がありますので、少しお話しさせてください。【解説】浅利妙峰(糀屋本店女将) 


常備菜として とても重宝

 皆さんは、「こうじ」を料理に使ったことがあるでしょうか。いえその前に、そもそもこうじを見たことがあるでしょうか。

 こうじは日本の発酵食品(しょうゆ、みそ、酢、みりん、日本酒など)を作る上で、なくてはならないものです。それなのに、今ではすっかり私たちの生活の場から姿をひそめてしまいました。
 私は、そのこうじを再び日本の家庭の台所に呼び戻したいと思い、2007年からこうじを使った料理の講習会を開いたり、新しい商品を開発したりしてきました。
 その一つが、今回ご紹介する「こうじ納豆」です。

 こうじ納豆は、もともと東北地方に伝わる保存食だそうです。それは、納豆に塩とこうじを加えて、夏でも納豆が傷まないように工夫したものです。それに似たものが、長崎の島原地方にもあると聞きました。私が作っているこうじ納豆は、その長崎のものが原形です。

 私のこうじ納豆は、塩ではなくしょうゆで味付けして、こうじ、コンブ、ニンジン、ゴマを加えるもの。こうじの働きでそれぞれの材料の旨味や甘味が引き出され、まさに禁断の味です。これをごはんやめん類、生野菜と一緒に取るとおいしいと、大人気です。
 お惣菜の色あいが濃いので、常備しておくと、とても重宝します。こうじ納豆さえあれば、特別なおかずはいらないかもしれません。

 私は2007年にこのこうじ納豆を商品化し、レシピを公開して誰でも作れるようにしました。混ぜるだけでできるので、こうじさえあれば、どこのご家庭でも簡単に作れます。
 実際に私の住む大分県佐伯市では、多くの主婦がこうじ納豆を作っています。よく食べている人に聞くと、「お通じがよくなった」「肌がきれいになった」という人も少なくありません。私もしばらく食べていないと、お通じが悪くなったり、今ひとつ調子が出なかったりします。

 それも、考えてみれば当然のことです。こうじも納豆も、とても体によいものです。私は納豆については詳しくはありませんが、こうじについては多少の知識がありますので、少しお話しさせてください。

「こうじ納豆」はこうじブームの立役者・浅利妙峰さんの自信作

こうじは まさに栄養の宝庫

 こうじは、蒸した米や麦、大豆などに、こうじ菌という微生物を繁殖させたものです。米で作ったものを米こうじ、麦で作ったものを麦こうじといいます。

 こうじには、こうじ菌が作った栄養成分がぎっしり詰まっています。その中でも、とりわけ大きな働きをするのが酵素(体内での化学反応を促進する物質)です。こうじ菌は自分が繁殖するときに、100種類以上もの酵素を作り出すそうです。
 特に、豊富に含まれているのが、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの三大消化酵素です。アミラーゼはでんぷんをブドウ糖に、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に、リパーゼは脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素です。これらの消化酵素が食品の旨味や甘味を引き出し、消化・吸収を助けてくれるのです。

 酵素以外にも、脳の栄養となるブドウ糖、体内では作れない必須アミノ酸や天然吸収型ビタミン群(ビタミンB₁、B₂、B₆、パントテン酸、ビオチンなど)、メラニン色素を抑制するこうじ酸などが含まれています。
 こうじは、まさに栄養の宝庫で、米こうじで作った甘酒は、「飲む点滴」と呼ばれるほどです。

 ですから、期待される健康効果も多彩です。高血圧や肥満の予防、疲労回復、免疫力強化、整腸作用、アレルギー防止、美肌効果など、こうじにはさまざまな効用があるといわれています。
 これに、健康効果の高い納豆が加わるのですから、鬼に金棒です。
 しかも納豆は、こうじと混ぜることで日持ちがよくなります。通常なら10日もすると白い斑点(チロシンというアミノ酸)が出て、アンモニア臭くなりますが、こうじ納豆にするとそれが抑えられるのです。

 さらに、納豆特有のにおいやネバネバが薄くなりますから、納豆嫌いの人でも食べやすくなります。
 私のところにはオーストラリア人の女性スタッフがいますが、彼女は納豆がまったく食べられませんでした。でも、こうじ納豆ならおいしいと、トーストにつけて毎日のように食べています。

 また、息子の友人のスリランカ人の男性も納豆が苦手でしたが、こうじ納豆を食べるようになってから、納豆が好きになったそうです。
 こうじ納豆は、味に深みがあるので、淡白な味の生野菜にとてもよく合います。野菜嫌いの人でも、ドレッシング代わりに少量加えると、生野菜がどっさり食べられるはずです。

 また、作ってすぐ食べられますが、2〜3日置くとさらにおいしくなります。保存は冷蔵庫で、1ヵ月くらい持ちます。
 なお、こうじはこうじ専門店や、スーパー、デパートの納豆売り場や漬物売り場などで購入することができます。

こうじ納豆の作り方図解【材料】

【材料】
生こうじ※ 100g
ニンジン 1/2本
しょうゆ 大さじ5
みりん(または酒) 大さじ5
糸引き納豆 120g
塩ふきコンブ 12g
白ゴマ 適量
※乾燥こうじでもよい。

こうじ納豆の作り方図解【作り方】

【作り方①】
あらかじめ、こうじは手でほぐし、ニンジンは皮をむいて洗い、千切りにしておく。

【作り方②】
鍋にしょうゆとみりんを入れて火にかけ、一煮立ちさせたら、①のニンジンを入れてさっと混ぜ、火を消す。

【作り方③】
②に①のこうじを入れて合わせる。

【作り方④】
少し冷めてから、糸引き納豆と塩ふきコンブを入れて混ぜ合わせる。

【作り方⑤】
仕上げに、白ゴマをふって、軽く混ぜると出来上がり。

【作り方⑥】
粗熱が取れたら密閉容器に移す。
※すぐに食べられるが、常備する場合は、冷蔵庫で保存する。賞味期間は冷蔵で1ヵ月が目安。

こうじ納豆の作り方図解【食べ方】

こうじ納豆は、ごはんや冷ややっこ、うどん、パスタ、にゅうめんなどのめん類にのせたり、レタスや大根、キャベツ、セロリなどの生野菜につけたりすると、とてもおいしくいただけます。手巻きずしの具やチャーハンの味付けなどにもお勧め。

※これらの記事は、マキノ出版が発行する『壮快』『安心』『ゆほびか』および関連書籍・ムックをもとに、ウェブ用に再構成したものです。記事内の年月日および年齢は、原則として掲載当時のものです。

※これらの記事は、健康関連情報の提供を目的とするものであり、診療・治療行為およびそれに準ずる行為を提供するものではありません。また、特定の健康法のみを推奨したり、効能を保証したりするものでもありません。適切な診断・治療を受けるために、必ずかかりつけの医療機関を受診してください。これらを十分認識したうえで、あくまで参考情報としてご利用ください。

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